INGREDIENTS
Grains
de kéfir de lait
Lait : cru de vache, de chèvre ou de brebis, ou lait frais entier
bio, lait frais entier pasteurisé
Crème
crue de préférence, ou crème entière pasteurisée (optionnel)
USTENSILES
Bânir le métal et assurer une hygiène impeccable pour éviter la
prolifération de mauvaises bactéries lors de la fermentation. Bien se laver
les mains et tout le matériel utilisé (Penser à passer le matériel dans l'eau bouillante
et du vinaigre de cidre lors de la manipulation)
Bocal en
verre d'un litre et +
Passoire en nylon, un filtre à café permanent ou jetables
Cuillères
en bois, inox, ou en plastique
Papier
filtre à café, gazes hydrophiles stériles de grand format ou tissu réutilisable
pour l’égouttage
Moules de
différentes formes (J’utilise souvent des bols de différents formats selon le
fromage à faire)
Grille
ou support aéré pour affiner les fromages (J'utilise les tapis à sushi)
Cloche
à fromages pour protéger les fromages des insectes (l’été) ou du tissu fin ou
encore les panier/papier filtre à café
MÉTHODE PAR ÉTAPES
ÉTAPE 1
Mettre 1
litre de lait avec 1 cuillère à soupe bien remplie de grains de kéfir de lait dans un bocal couvert d'un tissu aéré et attaché avec un élastique. garder à température ambiante en 1ère fermentation (F1) de 24h à 36h selon la température de votre cuisine.
ÉTAPE 2
Filtrer
le contenu obtenu à l'aide d'une passoire en nylon. Récupérer
les grains de kéfir pour que le kéfir tombe
dans le récipient et que les grains restent dans la passoire, ainsi ils seront
récupérés facilement sans les écraser. Important : Ne PAS remuer les grains avec une cuillère, on risque de les endommager!
Mettre les grains au repos dans un petit bocal en vitre dans le réfrigérateur ou bien lancer ue nouvelle fermentation.
ÉTAPE 3
Remettre le kéfir dans le bocal propre pour une deuxième fermentation (F2) sans
les grains pendant 24h à
température ambiante. Il est recommandé d'attendre la séparation complète du
petit lait, même si le délai de 24 h est dépassé ou n'est pas atteint (la
fermentation est accélérée ou ralentie selon la température ambiante dans la
pièce).
ÉTAPE 4
Retirer la partie épaisse à l'aide d'une cuillère et
la déposer dans une passoire en nylon recouverte d'un filtre à café, d'une gaze (ou autre tissu) au
dessus d'un récipient et laisser égoutter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de
liquide qui s'écoule dans le récipient (important car un caillé trop humide
aura du mal à s’affiner et risque de se craqueler) entre 18 et 24 heures selon le type de fromage qu'on veut faire.
Récupérer la partie liquide du bocal (petit-lait) et la mettre au réfrigérateur. Le petit-lait peut se conserver 15 jours ou plus, et peut être utilisé pour remplacer le lait dans les recettes (Perso, je garde selement celui de chèvre ou de brebis).
ÉTAPE 5
Dès que la masse est égouttée, procéder aux différentes étapes selon le type de fromage que l'on veut fabriquer.
Pour obtenir un fromage frais type boursin,
boursault ou saint Félicien, mélanger la masse égouttée avec de la crème crue,
des aromates, sel et poivre.
Pour obtenir un fromage plus compact, il faut le laisser en
affinage plusieurs jours. Dans ce cas, il faut l'assaisonner selon ses gouts
(avec ou sans crème crue) et ensuite lui donner une forme (moules à faisselle,
moules en forme de buchette, bols en céramique donnet un beau rond...), procéder au pressage si besoin, en mettant
un poids sur le fromage pour finir dévacuer le petit-lait, et le retourner
chaque jour en le salant un peu.
L’affinage se fait dans une cave, une cave à vin, ou à défaut dans un sous-sol ou une pièce fraîche de préférence (15 degrés) et dure de plusieurs jours à plusieurs semaines selon le résultat désiré. C'est une L’affinage est une étape importante
pour la valeur gustative du fromage les ingrédients etles saisons. Il fait donc faire des tests pour parvenir aux goûts recherchés!
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