FROMAGE DE KEFIR - Recette de base

 
INGREDIENTS
Grains de kéfir de lait 
Lait : cru de vache, de chèvre ou de brebis, ou lait frais entier bio, lait frais entier pasteurisé
Crème crue de préférence, ou crème entière pasteurisée (optionnel)

USTENSILES
Bânir le métal et assurer une hygiène impeccable pour éviter la prolifération de mauvaises bactéries lors de la fermentation. Bien se laver les mains et tout le matériel utilisé (Penser à passer le matériel dans l'eau bouillante et du vinaigre de cidre lors de la manipulation)
Bocal en verre d'un litre et +
Passoire en nylon, un filtre à café permanent ou jetables
Cuillères en bois, inox, ou en plastique
Papier filtre à café, gazes hydrophiles stériles de grand format ou tissu réutilisable pour l’égouttage
Moules de différentes formes (J’utilise souvent des bols de différents formats selon le fromage à faire)
Grille ou support aéré pour affiner les fromages (J'utilise les tapis à sushi)
Cloche à fromages pour protéger les fromages des insectes (l’été) ou du tissu fin ou encore les panier/papier filtre à café 

MÉTHODE PAR ÉTAPES
ÉTAPE 1
Mettre 1 litre de lait avec 1 cuillère à soupe bien remplie de grains de kéfir de lait dans un bocal couvert d'un tissu aéré et attaché avec un élastique. garder à température ambiante en 1ère fermentation (F1) de 24h à 36h selon la température de votre cuisine. 

ÉTAPE 2
Filtrer le contenu obtenu à l'aide d'une passoire en nylon. Récupérer les grains de kéfir  pour que le kéfir tombe dans le récipient et que les grains restent dans la passoire, ainsi ils seront récupérés facilement sans les écraser. Important : Ne PAS remuer les grains avec une cuillère, on risque de les endommager!
Mettre les grains au repos dans un petit bocal en vitre dans le réfrigérateur ou bien lancer ue nouvelle fermentation.
ÉTAPE 3

Remettre le kéfir dans le bocal propre pour une deuxième fermentation (F2) sans les grains pendant 24h  à température ambiante. Il est recommandé d'attendre la séparation complète du petit lait, même si le délai de 24 h est dépassé ou n'est pas atteint (la fermentation est accélérée ou ralentie selon la température ambiante dans la pièce).

ÉTAPE 4
Retirer la partie épaisse à l'aide d'une cuillère et la déposer dans une passoire en nylon recouverte d'un filtre à café, d'une gaze (ou autre tissu) au dessus d'un récipient et laisser égoutter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide qui s'écoule dans le récipient (important car un caillé trop humide aura du mal à s’affiner et risque de se craqueler) entre 18 et 24 heures selon le type de fromage qu'on veut faire.
Récupérer la partie liquide du bocal (petit-lait) et la mettre au réfrigérateur. Le petit-lait peut se conserver 15 jours ou plus, et peut être utilisé pour remplacer le lait dans les recettes (Perso, je garde selement celui de chèvre ou de brebis).
ÉTAPE 5
Dès que la masse est égouttée, procéder aux différentes étapes selon le type de fromage que l'on veut fabriquer.
Pour obtenir un fromage frais type boursin, boursault ou saint Félicien, mélanger la masse égouttée avec de la crème crue, des aromates, sel et poivre.
 

Pour obtenir  un fromage plus compact, il faut le laisser en affinage plusieurs jours. Dans ce cas, il faut l'assaisonner selon ses gouts (avec ou sans crème crue) et ensuite lui donner une forme (moules à faisselle, moules en forme de buchette, bols en céramique donnet un beau rond...), procéder au pressage si besoin, en mettant un poids sur le fromage pour finir dévacuer le petit-lait, et le retourner chaque jour en le salant un peu.
L’affinage se fait dans une cave, une cave à vin, ou à défaut dans un sous-sol ou une pièce fraîche de préférence (15 degrés) et dure de plusieurs jours à plusieurs semaines selon le résultat désiré. C'est une L’affinage est une étape importante pour la valeur gustative du fromage les ingrédients etles saisons. Il fait donc faire des tests pour parvenir aux goûts recherchés!









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