Tajine safrané aux rognons d’agneau et cube de veau aux légumes

Rendement : 6 portions

Préparation : 30 mn

Cuisson : 1 h 40 mn 

Ingrédients

1 kg de morceaux d’épaule de veau

6 rognons d'agneau

250 g de fèves blanches trempés dans l’eau (ou en canne)

3 belles courgettes  

1 gros oignon blanc

3 gousses d'ail hachées

1 c à c de gingembre moulu

½ c à c de poivre blanc moulu

1 c à c de curcuma moulue

1 litre d'eau bouillante

½ g de pistils de safran

4 c à s d'huile d'olive

Sel selon le goût

Méthode

Dégorger les rognons en les mettant dans un saladier et les recouvrir d'eau pendant 1 heure tout en changeant l'eau 4 à 5 fois.

Pendant ce temps, écraser les pistils de safran et les diluer dans un peu d'eau chaude.

Émincer l’oignon et hacher l’ail.

Sur un feu moyen à vif, faire chauffer un peu l’huile d’olive dans un tajine en terre cuite ou un faitout. Ajouter la viande, ail, gingembre, curcuma, sel, poivre et l'eau safranée. Mélanger le tout pour bien imprégner la viande puis faire dorer légèrement les morceaux de veau de tout côté pendant environ 5 minutes. Ajouter l'oignon et touiller jusqu’à transparence de l'oignon pendant 2 minutes.

Déglacer le tout avec de l’eau bouillante à mi-hauteur de la viande et bien gratter le fond du faitout ou du tajine pour décoller les sucs. Couvrir, baisser le feu à moyen-doux et laisser cuire pendant 45 minutes en touillant de temps à autre. Ajouter de l’eau chaude si nécessaire.

Parer et dénerver les rognons, les couper en morceaux et les placer dans une passoire et les laisser s’égoutter au frais.

Nettoyer, laver et couper les courgettes en grosses rondelles. Laver et égoutter les fèves.

Vérifier la cuisson de la viande. Si on a choisit des fèves fraiche, les ajouter au faitout et faire cuire 15 minutes de plus avant d’ajouter les courgettes (Si, par contre, on a préféré des fèves en cannes, joindre alors les courgettes en même temps et continuer la cuisson un 15 minutes de plus avant d’ajouter les rognons.

Une fois les rognons ajoutés au tajine, Baisser le feu à doux et laisser mijoter 15 minutes de plus.

Servir le tajine chaud accompagné de pain marocain pour une version gourmande!

Bon à savoir :

En général, les rognons sont associés à un goût fort et peu apprécié mais cela est dû au fait qu’ils sont tout simplement mal dégorgés et probablement mal dénervés avant la cuisson.

Pourtant les rognons (surtout ceux de l’agneau) ont une texture fondante et un goût exquis ! À essayer!