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Soupe tonkinoise au boeuf

Rendement : 5 à 6 portions
Préparation : 45 mn
Cuisson : 3 h

Ingrédients

Bouillon:
1 kg de bas de jarrets de bœuf
2 ½ L d’eau (10 tasses)
1 oignon moyen, coupé en 2 et grillé au four
1 morceau moyen de gingembre, coupés en 2 sur l'épaisseur et grillé au four
1 botte de coriandre, tiges et racines (réserver la moitié des feuilles)
3 bâtons de cannelle
4 à 5 badianes (anis étoilé chinoise)
Sauce de poisson (nuoc mam)
Sel et poivre

Garniture :
750 g de nouilles de  riz
250 g de faux filet de bœuf, émincé
100 g de germes de soya
Les feuilles de coriandre réservées
3 échalotes vertes émincées
Les feuilles de coriandre ciselées
quelques feuilles de basilic oriental
Piments oiseaux émincés (facultatif)
Jus de lime selon le goût

Méthode

Dans un faitout, déposer les bas de jarrets et 1,5 litre d’eau et porter à ébullition, ajouter les ingrédients pour le bouillon (sauf la sauce de poisson) Réduire la chaleur et à laisser mijoter 2,5 heures à petite ébullition.

Une demi heure avant la fin de cuisson du bouillon, faire bouillir de l’eau légèrement salée, plonger les nouilles et cuire selon les indications de l’emballage. Égoutter et laisser à température ambiante.

Au même moment, ajouter un litre d’eau chaude dans le faitout, la sauce au poisson et porter de nouveau à ébullition.

Service :
Répartir les nouilles dans de grands bols et ajouter les tranches de bœuf crus sans les superposer. Verser tout de suite le bouillon encore bouillant sur le tout (l’émincé de bœuf va cuite instantanément).

Garnir avec les germes de soya, les échalotes vertes, les feuilles de coriandre et parsemer de quelques feuilles de basilic oriental. Ajouter un peu de piments oiseaux (facultatif) et du jus de lime.

Notes : on peut servir les nouilles avec le bouillon et l’émincé de bœuf dans les bols et déposer tous les autres ingrédients de la garniture sur la table pour un service personnalisé.

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